Оптовые и розничные продажи мясных ингредиентов и натуральных специй в Уфе и Башкортостане

ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОН (ГДЛ) Е-575

ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОН (ГДЛ) Е-575

ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОН (ГДЛ) Е-575
Является пищевой добавкой, имеющей широкое применение.
В пищевой промышленности используется в качестве регулятора кислотности, консерванта,
подкислителя, стабилизатора эмульгатора, против слеживания, разрыхления.

• Улучшает товарный вид продуктов питания;
• Увеличивает срок хранения продуктов питания;
• Регулирует уровень pH;
• Ускоряет и стабилизирует развитие окраски мясного фарша, что сокращает время
на термообработку на 50%. За счет этого увеличивается выход готовой продукции.

ГДЛ по внешнему виду представляет собой белый или кремовый мелкий кристаллический порошок.
Глюконо-Дельта-Лактон гигроскопичен, не имеет запаха, хорошо растворим в воде.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ГДЛ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

В мясных продуктах при добавлении ГДЛ он гидролизуется в глюконовую кислоту под воздействием
влаги, при этом постепенно снижается рН мясной системы. Процесс (длительность) понижения рН
мясной системы составляет 40-60 минут в зависимости от состава мясной системы, концентрации ГДЛ
и температуры среды. ГДЛ может быть использован как ускоритель созревания мяса при производстве
натуральных полуфабрикатов. При этом ГДЛ в количестве 0,1-0,3% к массе готового продукта вводится
в рассол для шприцевания или массирования.

Производство мясных продуктов (сырокопченые,
варено-копченые,вареные колбасы, сосиски и сардельки) является одним из наиболее
сложных процессов. Незначительноеотклонение от исходного сырьевого материала или
условий производства может сказаться на конечных характеристиках готового продукта.
Процессы созревания, копчения и цветообразования в большей степенизависят от рН среды.
Под влиянием низкого значения рН среды эти процессы протекают значительно быстрее.
ГДЛ, как заквашивающий агент, используется для ускорения относительно медленного
естественного процесса бактериального окисления.

В вареных изделиях (сосиски, сардельки, колбасы) ГДЛ используется на уровне 0,1-0,2 % к мясной основе для ускорения процесса
закрепления цвета и снижения потерь при копчении. Максимально до 0,3 % — иначе копченый
продукт может приобрести кисловатый вкус.Исключения могут составлять отдельные виды
вареных и варено-копченых салями и полукопченых колбас, где необходим более кислый вкус.
В этом случае возможно увеличение дозировки до (0,5-0,8) % ГДЛ. При использовании ГДЛ
совместно с другими восстановителями типа эриторбата натрия (Е-316), аскорбината натрия
появляется возможность быстрого развития окраски в процессе варки и/или копчения.
Продолжительность копчения может быть сокращена до 50 %, а готовый продукт будет
иметь лучший товарный вид (меньше морщинистость), меньше потерь массы (больше выход)
и дольше храниться.

Производство сырокопченых колбас.
Успешное производство с/к колбас зависит от своевременного снижения рН-уровня
фарша непосредственно в процессе приготовления- созревания. рН сырья для производства
с/к колбас может иметь значение 6,0-6,4, в то время как продукт на этапе созревания-копчения
должен иметь рН впределах 5,0-5,4. Традиционно уровень рН в с/к колбасах регулируется
с помощью молочной кислоты, входящей в стартовые культуры, которые используются при
производстве колбас. Данная ферментация производится в зависимости от температуры
в течение нескольких дней. Для ускорения данного эффекта рекомендуется использовать ГДЛ.
Оптимальная дозировка — (0,5-1,0) % к массе фарша. ГДЛ вносится на конечном этапе
процесса куттерования (приготовления) фарша.

Плюсы использования ГДЛ:
+ Ускоряет время созревания сырокопченых продуктов.
+ Стабилизирует свойства (цвет, консистенцию) продукта в период изготовления и созревания.
+ Значительно уменьшает риск возникновения «закала», «сажания на корку» сырокопченых
колбас в период сушки и созревания.
+ Усиливает действие антиоксидантов.
+ Подавляет неблагоприятную и/или патогенную микрофлору.
+ Увеличивает срок хранения продукта.

2018-10-12T03:47:23+00:00 12 октября 2018|Полезные статьи|