Оптовые и розничные продажи мясных ингредиентов и натуральных специй в Уфе и Башкортостане

Основные рецептуры по ГОСТ 79г

Основные рецептуры по ГОСТ 1979 года

 

Докторская вареная (высший сорт)

Мясо говяжье высшего сорта 15 кг

Свинина нежирная 60 ”

жирная 25 ”

Итого 100 кг

Соль 2 кг 500 г

Селитра 30 ”

Сахар 100 ”

Кардамон 30 ”

Итого 2 кг 660 г

 

Молочная вареная (первый сорт)

Мясо говяжье первого сорта 35 кг

Свинина полужирная 60 ”

Яйца куриные  2 кг

Молоко коровье цельное сухое   3 кг

Итого 100 кг

Соль 2 кг 90 г

Селитра 30 ”

Сахар 120 ”

Перец черный или белый молотый  120

Перец душистый молотый  80

 

Кардамон или орех  мускатный 40 ”

Итого 2 кг 660 г

 

Русская вареная (первый сорт)

Мясо говяжье первого сорта 50 кг

Свинина полужирная  25”

Шпик хребтовый 25

Итого 100 кг

Соль 2 кг 500 г

Нитрит натрия 5,6 ”

Сахар 100 ”

Перец черный или белый молотый  130

Кардамон или орех  мускатный 50 ”

Чеснок свежий 120

Итого 2 кг 960 г

 

Столичная вареная (первый сорт)

Мясо говяжье первого сорта 15 кг

Свинина нежирная 45 ”

 

Свинина полужирная 20 ”

Шпик боковой 20

Итого 100 кг

Соль 2 кг 500 г

Нитрит натрия 6”

Сахар 110 ”

Перец черный или белый молотый  85

Кардамон или орех  мускатный 55 ”

Итого 2 кг 760 г

 

Телячья колбаса высшего сорта

Мясо говяжье молодых животных

высшего сорта 25 кг

Свинина нежирная 30 ”

жирная 15 ”

Шпиг твердый, крошенный кубиками в 4 мм  18 ”

Языки вареные говяжьи, крошенные кубиками 6 мм   10 ”

Яйца свежие 50 шт. 2 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг

Селитра 50 г

Сахар 100 ”

Перец белый 50 ”

Мускатный орех 25 ”

Фисташки чищеные 200 ”

Итого 3 кг 425 г

  1. Мартаделла высшего сорта

Сырье

Мясо говяжье высшего сорта 10 кг

Свинина нежирная 65 ”

Шпиг твердый, крошенный кубиками в 12 мм 25 ”

Итого 100 кг

Соль 2 кг 750 г

Селитра 20 ”

Сахар 100 ”

 

Экстра высшего сорта

Сырье

Свинина молодая нежирная бланшированная 25 кг

Телятина бланшированная 25 ”

Свинина жирная 22 ”

Шпиг слоеный полутвердый свиной 12 ”

Языки вареные говяжьи 8 ”

Масло сливочное несоленое 2 ”

Яйца свежие 120 шт. 4 ”

Мука пшеничная 2 ”

Итого 100 кг

Специи (на 100 кг сырья)

Соль 2 кг

Перец белый 100 г

Мускатный орех 50 ”

Итого 2 кг 150 г

Молоко 8 л

Языковая колбаса высшего сорта

Сырье

Мясо говяжье высшего сорта 28 кг

Свинина нежирная 30 кг

Шпиг твердый свиной, крошенный

кубиками в 4 мм

22 ”

Шпиг слоеный полутвердый свиной 12 ”

Языки вареные говяжьи 8 ”

Итого 100 кг

СпеСоль 2 кг 500 г

Селитра 50 ”

Сахар 100 ”

Перец черный 50 ”

Перец душистый 50 ”

Мускатный орех 25 ”

Фисташки чищенные 200 ”

Итого 2 кг 975 г

 

Любительская колбаса высшего сорта

Сырье

Мясо говяжье высшего сорта 35 кг

Свинина нежирная 40 ”

Шпиг твердый, крошенный кубиками в 4 мм 25 ”

Итого 100 кг.

Специи (на 100 кг сырья)

Соль 3 кг

Селитра 50 г

Сахар 100 ”

Перец черный 50 ”

Мускатный орех 25 ”

Итого 3 кг 225 г

Соль 3 кг

Селитра 50 г

Сахар 100 ”

Перец черный 50 ”

Мускатный орех 25 ”

Итого 3 кг 225 г

 

Отдельная колбаса вареная первогосорта

Мясо говяжье 1-го сорта 60 кг

Свинина нежирная 23 ”

Шпиг полутвердый, крошенный кубиками в 6 мм 15 ”

Картофельная мука 2 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг

Селитра 60 г

Сахар 100 ”

Перец черный 40 ”

Перец душистый 30 ”

Чеснок 65 ”

Итого 3 кг 295 г

 

Ветчиннорубленая колбаса первого сорта

Мясо говяжье 1-го сорта 40 кг

Свинина полужирная 58 ”

Картофельная мука 2 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг

Селитра 50 г

Сахар 100 ”

Перец черный 50 ”

Кориандр 50 ”

Чеснок 65 ”

Итого 3 кг 315 г

 

Особая колбаса 1-го сорта

Мясо говяжье 1-го сорта 52 кг

Свинина нежирная 23 ”

Специи (на 100 кг сырья)

Шпиг полутвердый, крошенный кубиками в 6 мм 15 ”

Соевая дезодорированная мука 10 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг

Селитра 60 г

Перец черный 75 г

200 ”

Чеснок 65 ”

Итого 3 кг 325 г

 

Чайная колбаса 2-го сорта

Мясо говяжье 2-го сорта 70 кг

Свинина полужирная 20 ”

Шпиг свиной полутвердый, крошенное кубиками в 6 мм 8 ”

Картофельная мука 2 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг

Селитра 70 г

Сахар 100 ”

Перец черный 50 ”

Чеснок 75 ”

Кориандр 50 ”

Итого 3 кг 345 г

 

Говяжья колбаса 2-го сорта

Мясо говяжье жилованное 93 кг

Картофельная или пшеничная мука 7 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг

Селитра 100 г

Перец черный или белый 100 ”

Чеснок 100 ”

Сахар 200 ”

Итого 3 кг 500 г

 

Баранья колбаса 2-го сорта

Мясо баранье жилованное 73 кг

Мясо говяжье 2-го сорта 20 ”

Картофельная или пшеничная мука 7 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг

Селитра 100 г

Перец черный или белый 100 ”

Сахар 200 ”

Чеснок 150 ”

Итого 3 кг 550 г

 

 

СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ

Сосиски советские высшего сорта

Сырье

Мясо говяжье 1-го сорта 40 кг

Свинина жирная 60 ”

Итого 100 кг

Специи (на 100 г сырья)

Соль 2 кг 750 г

Селитра 60 ”

Сахар 100 ”

Перец белый 50 ”

Мускатный орех 30 ”

Итого 2 кг 990 г

Сосиски свиные высшего сорта

Сырье

Свинина полужирная 100 кг

Итого 100 кг

Специи (на 100кг сырья

Соль 2 кг 500 г

Селитра 20 ”

Сахар 100 ”

Перец белый 50 ”

Мускатный орех или шалфей 30 ”

Итого 2 кг 700 г

 

Сосиски молочные высшего сорта

Сырье

Мясо говяжье высшего сорта 35 кг

Свинина жирная 63 ”

Яйца свежие 50 шт. 2 ”

Итого 100 кг

Соль 2 кг 500 г

Селитра 40 ”

Сахар 100 ”

Перец черный 50 ”

Кардамон 20 ”

Итого 2 кг 710 г

Молоко 25 л

 

Сосиски русские 1 го сорта

Сырье

Мясо говяжье 1-го сорта 50 кг

Свинина жирная 50 ”

Итого 100 кг

Специи (на 100 кг сырья)

Соль 2 кг 750 г

Селитра 60 ”

Сахар 100 ”

Перец черный 50 ”

” душистый 50 ”

Мускатный орех 30 ”

Итого 3 кг 40 г

 

Сосиски сырые 1-го сорта

Сырье

Мясо говяжье высшего сорта 35 кг

Свинина жирная 63 ”

Яйца свежие 50 шт. 2 ”

Итого 100 кг

Соль 2 кг 500 г

Селитра 40 ”

Сахар 100 ”

Перец черный 50 ”

Кардамон 20 ”

Итого 2 кг 710 г

Молоко 25 л

 

Технология производства сосисок и сарделек

Качество сырья. Сосиски и сардельки изготовляются из парного, охлажденного или

остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках и не

обнаруживающего признаков порчи. Свинина для производства сосисок, как правило,

употребляется в охлажденном или остывшем виде. Мороженая свинина может применяться

лишь тогда, когда чет признаков прогоркания жира. Лучшим сырьем для сосисок и сарделек

является горяче-парное мясо, обеспечивающее получение хороших выходов и

доброкачественной продукции.

Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и

нарезается кусками весом в 400 г. Из обваленной от костей свинины удаляются

соединительная ткань и хрящи, после чего она нарезается на куски весом в 600 г.

Предварительное измельчение и посол. После жиловки говяжье мясо и свинина

измельчаются в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливаются. Для посола на каждые

100 кг мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры (10 г. нитрита).

 

ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ:

Полтавская колбаса высшего сорта

Сырье

Мясо говяжье 1-го сорта 30 кг

Свинина полужирная 30 ”

Грудинка свиная 40 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг

Селитра 50 г

Сахар 100 ”

Перец черный 50 ”

” молотый 60 ”

Чеснок 65 ”

Итого 3 кг 325 г

 

Краковская колбаса высшего сорта

Сырье

Мясо говяжье 1-го сорта 30 кг

Свинина полужирная 40 ”

Грудинка свиная 30 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг

Селитра 50 г

Сахар 100 ”

Перец черный 60 ”

” душистый 50 ”

Чеснок очищенный 65 ”

Итого 3 кг 325 г

 

Киевская колбаса высшего сорта

Сырье

Свинина нежирная 42 кг

” полужирная 18 ”

Грудинка свиная или жирные

обрезки с окороков и лопаток

40 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг

Селитра 30 г

Сахар 100 ”

Перец черный 60 ”

” душистый 50 ”

Чеснок 65 ”

Итого 3 кг 305 г

 

Охотничьи колбаски высшего сорта

Сырье

Мясо говяжье 1-го сорта 30 кг

Свинина нежирная 10 ”

” полужирная 35 ”

Шпиг полутвердый, крошенный

кубиками в 4 мм 25 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг

Селитра 60 г

Сахар 100 ”

Перец черный 50 ”

Корица 50 ”

 

Домашняя свиная колбаса высшего сорта

Сырье

Свинина полужирная 100 кг

Итого 100 кг

Соль 2 кг

Сахар 100 ”

Селитра 30 ”

Перец черный или белый 50 ”

Чеснок 200 ”

Итого 2 кг 380 г

 

Украинская колбаса 1-го сорта

Сырье

Мясо говяжье 2-го сорта 50 кг

Свинина полужирная 25 ”

Грудинка свиная 25 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг

Селитра 70 г

Сахар 100 ”

Перец черный 50 ”

Корица 50 ”

Чеснок 75 ”

Итого 3 кг 345

 

СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ

Салями деликатесная высшего сорта

Сырье

Мясо говяжье высшего

сорта 40 кг

Свинина полужирная 35 ”

Свиная грудинка,

крошенная на полоски

0,5 x 7-8 см 25 ”

Итого 100.кг

Соль 3 кг 500 г

Селитра 60 ”

Сахар 200 ”

Перец черный 100 ”

Кардамон 20 ”

Итого 3 кг 880 г

Специи (на 100 кг сырья)

 

Салями особенная высшего сорта

Сырье

Мясо говяжье высшего сорта 40 кг

Свинина нежирная 10 ”

Свиная грудинка,, крошенная на

полоски 0,5 x 1,2 см 50 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг

Селитра 50 г

Сахар 200 ”

Перец черный 100 ”

Перец душистый 50 ”

Кардамон 30 ”

Мадера или коньяк 250 ”

Итого 3 кг 680 г

 

Салями свиная высшего сорта

Сырье

Свинина нежирная 40 кг

Свиная грудинка, крошенная на

полоски 0,5 x 7—8 см 60 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг 500 г

Селитра 30 ”

Сахар 100 ”

Перец белый толченый 100 ”

” ” дробленый 50 ”

Мадера или коньяк 100 ”

Чеснок 50 ”

Итого 3 кг 930 г

 

Салями русская высшего сорта

Мясо говяжье высшего сорта 35 кг

Свинина нежирная 35 ”

Свиная грудинка, крошенная на кубики в 6мм 30 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг 500 г

Селитра 50 ”

Сахар 200 ”

Перец черный 100 ”

Перец душистый 50 ”

Итого 3 кг 900 г

 

Советская высшего сорта

Сырье

Мясо говяжье высшего сорта 20 кг

Свинина нежирная 50 ”

Шпиг хребтовый, крошенный на

кубики в 2 мм

30 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг 500 г

Селитра 30 ”

Сахар 200 ”

Перец белый 100 ”

Перец душистый 50 ”

Кардамон 30 ”

Мадера или коньяк 250 ”

Итого 4 кг 160 г

 

Сервелат высшего сорта

Сырье

Мясо говяжье высшего сорта 25 кг

Свинина нежирная 25 ”

” жирная 50 ”

Соль 3 кг

Селитра 50 г

Сахар 500 ”

Перец белый дробленый 100 ”

Перец белый молотый 50 ”

Кардамон 30 ”

Итого 3 кг 730 г

 

Суджук высшего сорта

Сырье

Мясо баранье или говяжье 1 сорта 90 кг

Сало курдючное или говяжий полив,

крошенный на кубики в 2—3 мм

10 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг

Перец черный 60 г

Перец душистый 50 ”

Тмин 50 ”

Чеснок 100 ”

Итого 3 кг 240 г

 

Ростовская колбаса высшего сорта

Сырье

Мясо говяжье 1-го сорта 40 кг

Свинина нежирная 50 ”

Шпиг твердый, крошенный на кубики

в 2 мм 10 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг 300 г

Селитра 60 г

Сахар 250 ”

Перец белый дробленый 100 ”

” ” молотый 100 ”

Чеснок 50 ”

Итого 3 кг 860 г

 

Еврейская колбаса высшего сорта

Сырье

Мясо говяжье высшего сорта 75 кг

Сало говяжье из соколка, полива и

щупа, крошенное на кубики в 4 мм 25 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг 500 г

Селитра 60 г

Сахар 100 ”

Перец черный 100 ”

Чеснок 50 ”

Итого 3 кг 810 г

 

Брауншвеигская колбаса высшего сорта

Сырье

Мясо говяжье высшего сорта 45 кг

Свинина нежирная 25 ”

Шпиг хребтовый, крошенный на

кубики в 4 мм

30 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг 500 г

Селитра 50 г

Сахар 200 ”

Перец черный 100 ”

Кардамон 30 ”

Итого 3 кг 880 г

 

Московская колбаса 1-го сорта

Сырье

Мясо говяжье высшего сорта 75 кг

Шпиг хребтовый, крошенный на

кубики в 6 мм

25 ”

Итого 100 кг

Соль 4 кг

Селитра 75 г

Сахар 200 ”

Перец черный, дробленый и

молотый

150 ”

Кардамон или мускатный орех 25 ”

Итого 4 кг 450 г

 

 

Украинская колбаса 1-го сорта

Сырье

Мясо говяжье 1-го сорта 35 кг

Свинина нежирная 15 ”

” жирная 35 ”

Свиная грудинка, крошенная на

кубики 0,5×1,2 см

15 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг 500 г

Селитра 60 ”

Сахар 200 ”

Перец черный 100 ”

Кардамон или мускатный орех 25 ”

Итого 3 кг 885 г

 

Технология, термообработка:

Осадка. Перевязанные батоны подвешиваются на рамы пли вешала и подвергаются осадке в

течение 5—7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности, воздуха 85—90%

Туристские колбаски и суджук прессуются, как показано на рис. 15, 3—4 суток.

Копчение. После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5—7 суток при 18—22°. Копчение твердокопченых колбас надо производить при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок следует прикрывать. В коптилках не должно быть

пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса должна находиться под постоянным контролем.

Сушка. После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной

влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки следует подбирать батоны одинакового диаметра и помещать их на стеллажах. Аппаратура сушилок должна беспрерывно работать,

 

ВАРЕНОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ

Салями высшего сорта

Сырье

Мясо говяжье высшего сорта 40 кг

Свинина полужирная 35 ”

Свиная грудинка, крошенная на

полоски 0,5 x 7-8 см25 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг 500 г

Селитра 60 ”

Сахар 200 ”

Перец черный 100 ”

Кардамон 20 ”

Итого 3 кг 880 г

Сервелат высшего сорта

Сырье

Мясо говяжье высшего сорта 40 кг

Свинина полужирная 35 ”

Свиная грудинка, крошенная на

полоски 0,5 x 7-8 см25 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг 500 г

Селитра 60 ”

Сахар 200 ”

Перец черный 100 ”

Кардамон 20 ”

Итого 3 кг 880 г

 

ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ

Ливерная яичная колбаса высшего сорта

Сырье

Телятина или молодая нежирная свинина 25 кг

Свиная печень 38 ”

Свиная жирная щековина 38 ” 500 г

Мука пшеничная 72% 2 ”

Яйца 30 штук 1 ” 500 г

Итого 100 кг

Соль 2 кг

Перец белый 50 г

Лук 100 ”

Итого 2 кг 150 г

Молоко 5 л

 

Ливерная вареная колбаса 1-го сорта

Сырье

Свиная печень 50 ”

” щековина 50 ”

Итого 100 кг

Соль 2 кг

Лук 2 ”

Перец белый 50 г

” душистый 50 ”

Итого 4 кг 100 г

 

Ливерная копченая колбаса 1-го сорта

Сырье

Свиная печень 50 кг

” щековина 50 ”

Итого 100 кг

Соль 2 кг

Лук 2 ”

Перец белый 50 г

” душистый 50 ”

Итого 4 кг 100 г

 

Ливерная обыкновенная колбаса 1-го сорта

Сырье

Мясо вареное или стерилизованное 60 кг

Печень бланшированная 10 ”

Жир свиной костный столовый

топленый

10 ”

Свинина или щековина свиная

сырая полужирная

20 ”

Итого 100 кг

Соль 2 кг 500 г

Лук 3 ”

Корица 100 ”

Гвоздика 50 ”

Итого 5 кг 650 г

 

Технология производства ливерных колбас

Качество сырья. Для приготовления ливерных колбасных изделий применяются мясопродукты, субпродукты, бобовые и крупа согласно существующим рецептурам. Мясное сырье и субпродукты можно использовать в парном, охлажденном мороженом или соленом виде. Все субпродукты должны быть предварительно тщательно обработаны и промыты.

Обработка сырья. Для высших и первых сортов печень замачивается на 2—3 часа в холодной воде, после чего тщательно освобождается от пленок и желчных каналов и нарезается пластинками толщиной в 8—12 см. Затем печень бланшируется в кипящей воде 15—20 мин. при постоянном тщательном перемешивании. Бланшированное сырье перекладывается в тазики и направляется в холодильник для охлаждения до 10—12°. Свиная щековина освобождается от шкуры и железок, нарезается на куски и бланшируется.

Для третьих сортов колбасы субпродукты, если они были предварительно посолены, вымачиваются 5—6 час. и варятся (каждый вид в отдельности) при температуре кипения 3—4 часа до размягчения. Вареное сырье, в случае необходимости, охлаждается, для чего раскладывается на стеллажи и разбирается. При этом удаляются кости и несъедобные отходы.

Бобы или крупа предварительно промываются, причем удаляются загрязнения. После промывки бобы замачиваются на 4—6 час., варятся при температуре кипения до размягчения и затем охлаждаются.

Предварительное измельчение. Вареное и бланшированное сырье и вареные бобы измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм.

Вторичное измельчение и перемешивание. Измельченное в мясорубке сырье обрабатывается 5—8 мин. на куттере при одновременном перемешивании и добавлении соли и пряностей.

Измельчается и перемешивается в первую очередь печень, затем добавляются соль, лук, перец и свиная щековина. Обработка на куттере и перемешивание считаются законченными при получении однообразного связанного фарша. При наличии хорошо связанного фарша в холодное время года добавляется до 20% клеедающего бульона. На мелких кустарных предприятиях при отсутствии куттеров перемешивание производится в мешалке.

Набивка в оболочку осуществляется специальными набивочными машинами (шприцами).

Вязка производится согласно рецептурам.

Варка. Перевязанные батоны варятся в пароварках или водяных котлах при 75-85° в течение 40—60 мин., в зависимости от диаметра батонов. При закладке колбасы в варочные котлы температура воды должна быть не ниже 95° в течение 5 мин., затем она понижается и доводится до 75-85°. Температура внутри батонов должна быть не ниже 68°.

Охлаждение. Сваренная колбаса немедленно погружается в ванны с холодной водой при обязательном добавлении дробленого льда или охлаждается под душем. Процесс охлаждения длится до момента полного застывания жира. Охлажденная колбаса направляется в холодильник.

Копчение. Ливерная копченая колбаса закапчивается в течение до 24 час. при 20-22°.

Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется

органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В

случае надобности производится химический анализ.

Хранение. В охлаждаемых помещениях ливерная колбаса хранится в подвешенном состоянии 72 при температуре не выше 4° и относительной влажности воздуха 79% не более 2 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° — не более 12 час.

Особые условия. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. При изготовлении ливерной вареной колбасы допускается замена свиной печени говяжьей.

При производстве ливерных колбасных изделий нельзя держать горячие субпродукты в кучах во избежание их зависания.

Производственный процесс можно вести двумя способами:

а) горячим, при котором вареные субпродукты не охлаждаются, и б) холодным, при котором

они охлаждаются. При первом способе весь процесс, начиная с момента выгрузки вареного мяса из котлов до момента погружения готовой колбасы для варки, не должен длиться более 1 часа.

КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ И ЗЕЛЬЦЫ

3ельц красный высшего сорта

Сырье

Шпиг хребтовый, крошенный на

кубики в 8 мм 32 кг

Языки говяжьи или свиные вареные,

крошенные на кубики в 10 мм 12 ”

Печень бланшированная 8 ”

Шкурка свиная 18 ”

кровь дефибринированная 30 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг 500 г

Селитра 60 ”

Перец черный 60 ”

Корица 40 ”

Гвоздика 15 ”

Итого 3 кг 665 г

 

Зельц французский высшего сорта

Сырье

Свиная щековина 30 кг

Шпиг полутвердый слоеный 5 ”

” твердый, крошенный на кубики 4×4 мм. 13 ”

Шкурка свиная 22 ”

Языки свиные вареные чищенные 10 ”

Кровь дефибринированная 20 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг 500 г

Селитра 50 г

Перец черный 100 ”

 

Хлеб кровяной высшего сорта

Сырье

Шпиг твердый, крошенный кубиками в 4 мм 30 кг

Кровь дефибринированная 35 ”

Языки вареные чищеные 10 ”

Мука пшеничная 72% 25 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг

Селитра 50 г

Перец черный 120 ”

Мускатный орех 80 ”

Кардамон 80 ”

Итого 3 кг 330 г

 

Хлеб сырный высшего сорта

Сырье

Шпиг твердый 30 кг

Кровь дефибринированная 30 ”

Мука пшеничная 72% 25 ”

Сыр швейцарский 15 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг

Селитра 50 ”

Перец черный 80 ”

Мускатный орех 80 ”

 

Кровяная копченая колбаса высшего сорта

Сырье

Кровь свиная или говяжья сырая 14 кг

Шкурка свиная соленая 13 ”

Шпиг хребтовый соленый бланшировавный 30 кг

Сердца 13 ”

Свинина жилованная полужирная 17 ”

Говяжье мясо жилованное высшего сорта 13 ”

Итого 100 кг

Соль 2 кг 500 г

Селитра 50 ”

Перец белый или черный 200 ”

Гвоздика 40 ”

Мускатный орех 60 ”

Итого 2 кг 850 г

 

Обработка сырья. Субпродукты предварительно засаливаются или применяются в свежем, несоленом виде.

Нестабилизированная кровь перед употреблением подсаливается с добавлением 2,5% соли, 0,05% селитры или 0,005% нитрита. В тех случаях, когда кровь немедленно поступает в переработку, добавляются только нитрит или селитра.

Свиной твердый шпиг бланшируется при 85° в течение 5—10 минут.

Клейдающие, макетные и костные субпродукты варятся при кипении 4—6 час. до свободного отделения мяса от костей. В процессе варки кровь периодически перемешивается деревянным весом. Кровь варится при кипении 40—60 мин.

После варки субпродукты раскладываются для охлаждения на стеллажах или столах в помещения при температуре +3 —4°.

Бобы и крупа предварительно промываются, причем удаляются загрязнения. После промывки производятся замочка бобов в течение 4—6 час. и варка при кипении до размягчения. Мука перед применением просеивается.

Измельчение. Для колбас кашной 3-го сорта и кровяной, приготовленной по рецептам № 1 и 2, все сырье, включая вареную кровь и бобы, измельчается на волчке с решеткой в 2—3 мм, после чего вместе с кровью и крупой или мукой смешивается и измельчается на куттере (при наличии его). В процессе измельчения прибавляются пряности и весь коагулянт, получающийся при варке крови.

Для вареной колбасы 1-го сорта все срье, за исключением грудинки, измельчается таким же образом.

Для зельцов и хлебов измельчение производится так же, за исключением языков, щековины,шпига и сыра, которые крошатся согласно рецептурам.

 

ЗЕЛЬЦЫ

Зельц русский высшего сорта

Сырье

Мясо говяжье 1-го сорта 20 кг

Свиная щековина бланшированная 40 ”

Мясо свиных голов вареное 40 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг

Селитра 30 ”

Сахар 100 ”

Перец черный 60 ”

” душистый 60 ”

Чеснок 65 ”

Итого 3 кг 315 г

Оболочка — пузыри емкостью 1—2 кг.

Выход готовой продукции (остывшей) и весу затраченного сырья — 95%.

Зельц белый 1-го сорта

Сырье

Мясо свиных голов 90 кг

Клейдающие субпродукты (губы,

уши, пятачки и другие) 10 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг 500

Перец белый 60 ”

Корица 30 ”

Гвоздика 10 ”

Итого 3 кг 600 г

В теплое время года прибавляется 1 % винного или спиртового уксуса.

 

Зельц серый 3-го сорта

Сырье

Мясо свиных голов 20 кг

Вымя, рубцы и свиные желудки 45 ”

Уши, губы и пятачки 35 ”

Итого 100 кг

Концентрированный бульон от варки

клейдающих субпродуктов 40 л

Соль 4 кг

Перец черный 60 ”

Кориандр 25 ”

Итого 4 кг 85 г

Оболочка — пузыри или свиные желудка.

 

Зельцевая колбаса 3-го сорта

Сырье

Специя (на 100 кг сырья)

Мясо свиных голов 30 кг

” говяжьих голов или мясная обрезь 20 ”

Рубцы и свиные желудки 15 ”

Вымя 10 ”

Уши, лобаши, губы 25 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг

Лук 1 кг

Сахар 50 ”

Селитра 50 ”

Перец черный 50 ”

Итого 4 кг 150 г

 

КОЛБАСЫ ИЗ МЯСА КРОЛИКОВ

Кроличья любительская колбаса

Мясо кроличье (охлажденное и

дефростированное мороженое) 80 кг

Шпиг свиной (грудинка) несоленый 20 кг

Итого 100 кг

Соль 3 кг

Селитра 50 г

Сахар 100 ”

Перец черный 50 ”

Итого 3 кг 200 г

Оболочка — говяжьи круга № 1 и 2.

Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья 100%.

Кроличья отдельная колбаса.

Сырье

Мясо кроличье 85 кг

Шпиг свиной (грудинка) несоленый 13 ”

Мука картофельная 2 ”

Итого 100 кг

Соль 2 кг 500 г

Селитра 50 ”

Сахар 100 ”

Перец черный 40 ”

” душистый 30 ”

Итого 2 кг 720 г

 

Технология изготовления колбасы из мяса кроликов

Тушки свежих несоленых кроликов тщательно промываются в холодной воде и варятся в водяных котлах при 90—100° в течение 2—3 час. до свободного отделения мышечной ткани

от костей. Если тушки кроликов предварительно засолены, то они до варки тщательно промываются в проточной холодной воде в течение 6—12 час. После варки мясо раскладывается в тазики и охлаждается до 10-12°, а затем измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.

Кроличьи колбасы, варятся в водяных котлах при 75-80° в течение 30—40 мин., после чего охлаждаются и после проверки их качества направляются для реализации

Кроличья вареная колбаса хранится в охлажденных помещениях в подвешенном состоянии

при +4° не более 3 суток

 

КОЛБАСЫ ИЗ КОНСКОГО И ВЕРБЛЮЖЬЕГО МЯСА

Казы вареная высшего сорта

Сырье

Мясо конское жилованное жирное и

выше средней упитанности

95 кг

Мука картофельная или пшеничная 5 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг

Селитра 100 ”

Перец черный или белый 100 ”

Ароматические пряности 50 ”

Чеснок 100 ”

Итого 3 кг 350 г

Примечание. Вместо конины допускается применение верблюжьего мяса соответствующей упитанности.

Оболочка — конские черева, бараньи синюги и пищеводы.

Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 102%.

 

Казы полукопченая высшего сорта

(производилась по той же рецептуре, что и вареная, но с дополнительным процессом копчения)

 

Казахская колбаса 1-го сорта копченая

Сырье

Мясо конское высшего сорта 75 кг

Сало курдючное, крошенное на

кубики в 4 мм

25 ”

Итого 100 кг

Соль 4 кг

Селитра 100 г

Сахар 200 ”

Перец черный 100 ”

” душистый 50 ”

Итого 4 кг 450 г

 

Крымская колбаса 1 сорта полукопченая

Сырье

Мясо конское 1-го сорта 60 кг

” ” 2-го ” 17 ”

Сало курдючное, крошенное на кубики

в 6—8мм 20 ”

Мука картофельная 3 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг

Селитра 100 г

Сахар 200 ”

Перец черный 50 ”

Чеснок 65 ”

Итого 3 кг 415 г

 

Казанская вареная колбаса 1-го сорта

Сырье

Мясо конское 1-го сорта 86 кг

Сало курдючное, крошенное на

кубики в 6 мм

12 ”

Мука картофельная 2 ”

Итого 100 кг

Соль 3 кг

Селитра 100 г

Сахар 100 ”

Перец черный 50 ”

Чеснок 65 ”

Итого 3 кг 315 г

Казы вареные изготовляются как обычные вареные колбасы (отдельная, чайная). В казы высшего и 1-го сортов наиболее жирные часта конского мяса (реберная) прибавляются в виде кусочков, измельченных через решетку в 6—8 мм.

Хранение всех колбасных изделий из конского и верблюжьего мяса производится так же, как аналогичных вареных, полукопченых, копченых и ливерных колбас.

2021-07-12T15:35:26+00:00 15 июня 2021|Полезные статьи|