Глютен (или клейковина) представляет собой группу белков растительного происхождения, обнаруженных в запасах пшеницы. Это безопасная добавка, используемая во всем мире при производстве хлебобулочных изделий, и определяющая хлебопекарные свойства муки и самой продукции. Сухой глютен пшеничный не имеет вкуса, аромата, цвета. А смоченный водой, он превращается в серую липкую и пластичную массу.
Применение в пищевой промышленности:
- Кондитерская
- Консервная
- Кормовая
- Макаронная
- Молочная
- Мукомольная
- Мясная
- Рыбная
- Пельменная
- Хлебобулочная
Технологические особенности
Клейковину получают путем отделения от муки при мокром помоле, затем высушивают при определенных условиях. При регидратации полностью восстанавливает высокоэластичные свойства. Клейковина повышает функциональность муки, содержание белка и повышает удерживание воды в тесте (в 2-3 раза превышая собственный вес), улучшает органолептику выпечки: хрусткость, мягкость.
Рекомендации по использованию
Булки, хлеб, сухари, печенье — улучшает вкус готового продукта, повышает эластичность теста, увеличивает объем готового продукта, обеспечивает получение качественного мякиша, повышает влагоудерживаемость, замедляет зачерствение.
Замороженное тесто — улучшает качество муки, увеличивает вязкоупругие свойства глютеновой пространственной решетки.
Снеки — обогащает белком и улучшает хрусткость.
Макароны — является связующим веществом, улучшает текстуру, эластичность и стабильность готового продукта при нагревании и хранении.
Клецки, рисовые шарики, кнели — улучшает текстуру, влагоудерживание, обогащение белком.
