Почему не стоит бояться буквы «Е» на упаковках продуктов «Так ли опасна химия в еде, или когда синтетическое лучше натурального» – такова была тема лекции, которую недавно читал в Музее естественной истории Татарстана доцент Химического института им. Бутлерова Казанского федерального университета, кандидат химических наук, постоянный автор журнала «Химия и жизнь» Аркадий Курамшин. После лекции [...]
Перечень основных «Е» индексов (цифровых кодов) пищевых добавок: По первой цифре кода, можно определить к какой группе относится та или иная добавка, например: код начинающийся на 1 - означает красители; на 2 - консерванты, на 3 - антиокислители (они предотвращают порчу продукта), на 4 - стабилизаторы (сохраняют его консистенцию), на 5 - эмульгаторы (поддерживают структуру), [...]
Основные рецептуры по ГОСТ 1979 года Докторская вареная (высший сорт) Мясо говяжье высшего сорта 15 кг Свинина нежирная 60 ” ” жирная 25 ” Итого 100 кг Соль 2 кг 500 г Селитра 30 ” Сахар 100 ” Кардамон 30 ” Итого 2 кг 660 г Молочная вареная (первый сорт) Мясо говяжье первого [...]
Мясные ингредиенты – польза или вред для здоровья человека? Как для многих людей, так для меня колбаса и копчености - это прежде всего лакомство, употребляемое не продолжительное время и в небольших количествах, чаще имею дело с кониной, потому что ценю полезные продукты. Вот уже более 20 лет работаю технологом – мясопереработчиком, в настоящее время [...]
Подготовка сырья: Мясо, промывают под холодной проточной водой. При наличии жилок, желёз, грубой ткани или кровоподтеков их удаляют ножом. Далее начинают разделку (отделяют мясо от костей). Примечание. Необходимо обращать внимание на температуру мяса. В случае если оно в процессе производства перегрелось, (т.е. достигло комнатной температуры и выше), его необходимо охладить до температуры t2….+4 [...]
Конина и конский жир обладают чистым и приятным вкусом, это обусловлено пищевым рационом животных. Конина, из всех видов мяса сельскохозяйственных животных считается самым экологически чистым, питательным, усвояемым и самым полезным. Дело в том, что в сравнении с другими видами мяса, в мышечной массе лошадей содержится наибольшее количество полноценного белка – до 27%, причем он [...]
Пищевые добавки — это натуральные или синтетические вещества, вводимые в пищевые продукты в процессе их приготовления для придания им определенных качеств, удлинения сроков хранения или ускорения технологического процесса. В данной статье приведены: Альгинат натрия; Гуаровая камедь; Камедь ксантана; Моно- и диглицериды жирных кислот; Антиоксиданты; Консерванты; Крахмал; Лецитин; Усилители вкуса; Фосфаты. Альгинат [...]
Применение в мясной и рыбной промышленности Добавление гороховых волокон создает "матричный каркас" в изделиях из мяса, рыбы, птицы или овощей. Удерживая форму изделий, гороховые волокна одновременно позволяют поставить под контроль технологические потери и сохранить сочность продукта при термообработке. Гороховые волокна является отличным снижающим затраты наполнителем для мяса, птицы, рыбы и вегетарианских продуктов. В [...]
Пельмени - одно из самых популярных блюд в нашей стране. Если кого-то попросят сходу назвать традиционное блюдо русской кухни, ответ «пельмени!» вылетит сам собой. Этимологические словари указывают, что русское слово пельмени является заимствованием из финно-угорских языков, возводя его к слову «пельнянь» («хлебное ухо»: пель «ухо» + нянь «хлеб»). У многих народов есть свои [...]
Ингредиенты и специи для домашних котлет (на 10 кг): Сырье Количество, 10кг Говядина (мясо голов) 1,5 Фарш Куриный (свинина жирная, головизна) 1,5 Жир говяжий или свиной (кожа птицы) 1,0 Соя (Текстарат гидратирован 1:2 с водой) 4,0 Лук 1,77 Соль 0,12 Вассерфос К (фосфат, для связки) 0,03 Фрикадельки микс (ароматика) 0,08 [...]